La gastronomie péruvienne se lance à la conquête du monde

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Au Pérou, peu de personnages font l’unanimité, mais Gaston Acurio fait partie de ceux-là. L’air toujours rieur et sympathique, ce quadragénaire a su atteindre le cœur des Péruviens… et leur estomac.

Chef cuisinier réputé, l’homme est à la tête de plusieurs restaurants gastronomiques à Lima offrant des plats entre tradition et fusion. Il dirige aussi des sandwicheries haut de gamme, inspirées des spécialités péruviennes régionales. Mais Gaston Acurio est également connu pour son magazine télévisé « Aventure culinaire », dans lequel il part principalement à la découverte des restaurants de Lima. Il met à l’honneur leur meilleur plat, expliquant la recette du chef et les ingrédients qu’il utilise… Tout cela de manière décontractée. Gaston Acurio est la figure du bon copain qui, comme la grande majorité des Péruviens, prend son temps pour déguster un bon ceviche (poisson cru coupé en lamelles, mariné dans du citron vert, accompagné de pomme de terre douce et d’oignons) ou un savoureux tacu-tacu (plat à base de flageolets, œuf et riz, accompagné de poisson ou de viande, selon les goûts), accompagné d’un rafraîchissant verre de chicha morada, boisson à base de maïs rouge. Le chef est en outre à la tête de la Société péruvienne de gastronomie (Apega) qui cherche à réunir les propriétaires des petits et grands restaurants du pays, mais aussi les producteurs, paysans ou petits pêcheurs jusque-là exclus du boom gastronomique et de ses retombées économiques.

 

Selon une étude publiée par l’Apega, la chaîne de production culinaire génère dans le pays l’équivalent de 10 milliards d’euros, soit 11,2 % du PIB calculé pour 2009, c’est-à-dire le double de la production minière enregistrée en 2008. À eux seuls, les restaurants représentent 4,2 % du produit intérieur brut, tandis qu’un Péruvien sur cinq serait lié, de manière directe ou indirecte, à ce secteur. Pour l’Apega, la gastronomie pourrait donc devenir la nouvelle locomotive de l’économie péruvienne, à condition de former producteurs et restaurateurs aux standards internationaux. À terme, le plan est bien de pouvoir exporter cette gastronomie riche et diverse qui fait la fierté des Péruviens et est désormais reconnue comme l’une des meilleures au monde. Un potentiel que Gaston Acurio a compris il y a plusieurs années. « La mission de ma société n’est pas de monter des restaurants, mais de porter la gastronomie péruvienne vers le reste du monde », estimait le chef d’entreprise dans un entretien accordé au site Internet Terra. Aujourd’hui, il a quinze restaurants hors du Pérou. L’un d’eux a été élu meilleur établissement du… Chili. Un autre devrait ouvrir à New York prochainement.